Neapolitanische Pizza – Authentisch mit 48h Kaltgärung
48 Stunden Kaltgärung mit minimalem Hefeanteil – das ist das Geheimnis. Dazu: San-Marzano-Tomaten, Büffelmozzarella und maximale Ofenhitze.
Zubereitung
Zubereitung
Tag 1 – Autolyse und Teig
Das Mehl in eine große Schüssel geben. 90 % des Wassers (585 ml) hinzufügen und grob vermengen, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Nicht kneten – einfach zusammenbringen und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). In dieser Zeit quillt das Mehl und der Teig lässt sich später viel leichter entwickeln.
Die Hefe in den restlichen 65 ml Wasser auflösen und in den Teig einarbeiten. Anschließend das Salz einarbeiten. Den Teig 10–15 Minuten falten und drücken, bis er glatt ist und sich vom Schüsselrand löst. Abgedeckt für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Tag 2 – Stückgare
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in 6 gleich schwere Teiglinge teilen. Jeden Teigling zu einer straffen Kugel formen und in einer leicht geölten, abgedeckten Dose oder auf einem geölten Tablett für weitere 20 Stunden in den Kühlschrank stellen (Stückgare).
Backtag
Die Teiglinge 3–4 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Den Pizzastein oder Backstahl auf dem untersten Ofenrost platzieren und den Backofen auf maximale Temperatur (mindestens 250 °C, idealerweise 300 °C) mindestens 45–60 Minuten vorheizen.
Die San-Marzano-Tomaten von Hand grob zerdrücken – nicht pürieren. Mit einer Prise Salz abschmecken. Den Mozzarella in grobe Stücke zupfen und 15–20 Minuten auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Einen Teigling auf einer großzügig bemehlten Fläche von der Mitte nach außen flachdrücken – den Rand (Cornicione, ca. 2 cm) dabei freilassen. Den Teig über die Fingerknöchel auf ca. 30–32 cm strecken. Niemals ein Nudelholz verwenden.
Die gestreckte Pizza auf eine bemehlte Pizzaschaufel legen, dünn mit Tomatensauce bestreichen und Mozzarella locker verteilen. Zügig auf den heißen Stein gleiten lassen und 6–8 Minuten backen, bis der Rand dunkelbraun gepunktet ist (Leoparding). Die Grillfunktion in den letzten 2 Minuten zuschalten.
Direkt nach dem Backen Basilikumblätter auflegen, mit Olivenöl beträufeln und sofort servieren.
Tipps für den perfekten Teig und Boden
- Kalt und langsam: Kaltgärung lebt von niedrigen Temperaturen. Wenn der Teig zu warm wird oder zu lange bei Raumtemperatur steht, übergärt er, wird klebrig und reißt beim Stretchen. Im Zweifel kürzer akklimatisieren lassen.
- Großzügig mehlen: Beim Stretchen lieber zu viel Mehl als zu wenig – eingerissener Teig ist kaum noch zu retten und muss neu geknetet werden.
- Wenig Belag: Neapolitanische Pizza ist reduziert. Zu viel Sauce oder Käse macht den Boden nass und schwer. Vertraue den Zutaten.
- Langer Vorheiz-Vorlauf: Wer den Stein nur 10 Minuten vorheizt, bekommt keinen knusprigen Boden. 45–60 Minuten sind keine Übertreibung.
- Büffelmozzarella erst nach dem Backen: Wegen seines hohen Wassergehalts besser nach dem Backen auf die heiße Pizza legen – er schmilzt durch die Restwärme und bleibt cremig statt wässrig.
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Nährwerte pro Portion
| Kalorien | 640 kcal |
| Kohlenhydrate | 90 g |
| Eiweiß | 27 g |
| Fett | 17 g |
Häufige Fragen
Warum so wenig Hefe für so viel Teig?
Bei der langen Kaltgärung arbeitet die Hefe langsam bei 4–6 °C im Kühlschrank. Nur 1 g Trockenhefe für 1000 g Mehl verhindert Übergärung und entwickelt über die 44+ Stunden ein tiefes, leicht säuerliches Aroma, das schnell gegarte Teige nie erreichen. Mehr Hefe würde den Teig in wenigen Stunden übergären lassen.
Kann ich normales Mehl statt Typ 00 verwenden?
Typ-00-Mehl ist sehr fein gemahlen und hat einen Proteingehalt von 11–12,5 %, der einen elastischen, gut dehnbaren Teig ergibt. Weizenmehl Type 405 oder 550 funktioniert als Notlösung, reißt beim Stretchen aber leichter und ergibt einen etwas kompakteren Boden. Für das beste Ergebnis lohnt sich das 00er Mehl.
Wie heiß muss der Ofen sein und wie lange backe ich?
So heiß wie möglich – mindestens 250 °C, idealerweise 300 °C Ober-/Unterhitze mit Pizzastein. Im echten Holzofenpizzaofen wird bei 430–480 °C in 60–90 Sekunden gebacken. Im Haushaltsbackofen mit Stein dauert es 6–8 Minuten, in den letzten 2 Minuten den Grill zuschalten für mehr Oberhitze und den typisch gepunkteten Rand.
Was ist der Unterschied zwischen Fior di Latte und Büffelmozzarella?
Fior di Latte ist Mozzarella aus Kuhmilch – milder im Geschmack, weniger wässrig und daher für Pizza praktischer. Büffelmozzarella (Mozzarella di Bufala DOP) ist cremiger, intensiver im Aroma und enthält mehr Flüssigkeit. Er sollte gut abgetropft und erst nach dem Backen aufgelegt werden, um den Boden nicht durchzuweichen.
Was bedeutet 'Leoparding' beim Rand?
Leoparding beschreibt die charakteristischen dunklen, fast schwarzen Flecken am aufgegangenen Rand (Cornicione) einer neapolitanischen Pizza. Sie entstehen durch kurze, intensive Hitze und sind kein Zeichen für Verbrennen – sondern für Röstaroma und authentische Zubereitung.